Afinar. v. Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible.
Me encanta la palabra francesa «affinage».
Affinage. n. (del francés) Última fase en la elaboración de un queso.
Ese paso final de la confección de una pieza de queso es también un arte mediante el cual se perfeccionan sus sabores y con el tiempo éste acaba adquiriendo su textura definitiva. Una palabra que se emplea en el mundo del queso para hablar de su proceso de maduración, pero que podría utilizarse también para explicar como el transcurso de los años contribuye a que los vinos sean menos rústicos y que terminen por afinarse. Y si oficio del «fromager affineur» consiste en dar las atenciones necesarias al queso para que éstas realcen sus cualidades, hablar incluso del affinage o de afinado de las personas en lugar del temido envejecimiento a lo mejor nos ayudaría a llevar las canas, y todo lo que ellas conllevan, con mucho más orgullo, ¿no te parece?
Entender entonces el vino como un ser vivo, y en cierto modo como una persona, que pasa por distintas etapas en su vida; desde su juventud, su paso por la madurez y hasta su envejecimiento, permite comprender su evolución, el porqué de los cambios en sus aromas y sabores y la importancia de las condiciones de guarda de cada botella.
Importante que recuerdes lo siguiente si deseas «afinar» tus vinos correctamente (por favor, evita los armarios de la cocina, los que están al lado de radiadores e incluso los rincones de debajo de la cama):
- Guarda las botellas en posición horizontal para que el vino en todo momento esté en contacto con el corcho y lo mantenga húmedo.
- Temperatura fresca (entre 12º y 16º) siempre que sea posible ya que el calor o los cambios bruscos de temperatura aceleran el envejecimiento.
- Al vino no le gusta la exposición a la luz ya que lo oxida rápidamente.
La mayor parte de los vinos que puedes comprar en cualquier tienda de vinos se encuentran ya listos para beber y no necesitan que los guardes – de hecho los vinos son para beber y disfrutar lo antes posible– y aún cuando se trata de aquellos vinos con los que sí que se debería saber esperar para que desarrollen por completo todo el potencial que pueden ofrecer, no significa que una vez hayan madurado, o incluso envejecido, serán mejores que los jóvenes sino que simplemente habrán adquirido muchos más matices y serán más complejos y seductores.
A los vinos al fin y al cabo les pasa lo mismo que nos sucede a las personas y no todos están hechos para envejecer -si en nuestro caso entendemos perfectamente que es evidente que, aunque la genética ayuda, para llevar bien el envejecimiento hay que trabajárselo y por lo tanto cuidar el físico y el intelecto- a pesar de que el dicho popular haga creer que es cierto aquello de que el vino siempre mejora con los años.
Aún así, cuando te cruzas con aquellos que si han sabido envejecer, se trate de vinos o de personas, suelen ser tan fascinantes que su recuerdo es difícilmente borrable -por eso precisamente con Vinotellers quiero que te los cruces muy, pero que muy a menudo-.
Si hay personas cuyas historias escucharías durante horas porque el paso del tiempo les ha aportado un encanto especial que te cautiva, hay vinos que envejecen con tanta clase que alargarías infinitamente su última copa para así pasar más tiempo con él…
A recordar también que por norma general son los espumosos reservas o grandes reservas y los blancos y tintos criados en barrica los que suelen envejecer con gracia; el haber pasado por la madera, ésta los hace más longevos y en el caso particular de los espumosos aunque acaben perdiendo su burbuja, ni mucho menos pierden su «charme».
Vinos de guarda que conseguirán hacer desaparecer tus falsos mitos, tus prejuicios o tus estereotipos acerca del envejecimiento y que incluso te seducirán logrando que empieces a mirar con otros ojos la magia del paso del tiempo.
¡Salud!
Cris – Una cuentavinos
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